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【小芦点评】炒合菜，是一道北京的传统菜。炒合菜中荤素搭配，营养均衡丰富，是北京地区在立春时节老少皆宜的菜肴。今天分享的是1997年的老菜谱。感谢关注，欢迎评论转发！

炒合菜

配料：瘦猪肉丝100克，香油50克，掐豆芽菜250克，花椒油25克，嫩菠菜心150克，精盐7克，水淀粉丝100克，味精3克，春韭或韭黄75克，料酒15克，鸡蛋2个，醋3克，花生油50克，葱姜末15克。

烹调：

1.春韭摘洗净，切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许。将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。水烧沸，将菠菜放人水中悼过。

2.炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许。加盐，放入菠菜，粉丝同炒。

3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

工艺关键：

1.菠菜焯水，可去其涩味。

2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。

春饼制法：

①将面粉100克放入盆内，倒入50克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。

②将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂，用手逐个按压成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对摞上，用擀面杖擀成 15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。

③将平锅或葵子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用管帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

风味特点：

在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。

本书参考书目《中国名菜-燕京风味》中国大地出版社 1997年

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